Japanese Knives - Hocho

Competenza dell'esperto - Coltelli giapponesi - Hocho

Come nessun altro paese al mondo il Giappone coltiva l’estetica della preparazione dei cibi. L’utensile principale a tale scopo il coltello Hocho, forgiato a mano. Con il coltello Hocho il cuoco celebra l’arte del tagliare: osservare come si lavorano il pesce pregiato e la verdura più fresca è un’esperienza visiva. Il filo, tagliente come un rasoio, non schiaccia le cellule, ed evita così che il succo fuoriesca, preservando tutto l’aroma genuino dell’alimento.

Le lame sono forgiate secondo tradizione in più strati; l’acciaio di carbonio duro e il ferro tenace vengono saldati a fuoco. Solo questo complesso processo garantisce la sintesi perfetta tra resistenza alla rottura e massima affilatezza. Riguardo questo aspetto è innegabile la parentela dei coltelli Hocho con la spada dei samurai.

La forma del coltello è nata a partire dall’impiego previsto. E proprio grazie alla loro forma questi coltelli si caratterizzano per un’estetica senza tempo che si sottrae alle mode del momento. Manici leggeri in legno, equilibrio dei componenti e affilatezza straordinaria fanno del lavoro con il coltello Hocho un’esperienza unica.

• Massima affilatezza per esaltare i sapori

Le cellule vengono troncate con un taglio netto, senza essere pressate o schiacciate, cosa che invece accade con una lama meno affilata. In questo modo si preserva tutto l’aroma dei cibi. Nel caso delle cipolle, per esempio, una lama affilata ha il vantaggio di lasciare fuoriuscire il succo solo in minima parte. Sono soprattutto gli oli essenziali contenuti nella cipolla a far lacrimare gli occhi nel tagliarla.

• Minor sforzo nel tagliare
• Le lame restano taglienti più a lungo e si lasciano affilare facilmente
• Le forme della lama sono larghe, il dorso conserva lo spigolo vivo

Si utilizza l’intera lunghezza di taglio, cosa vantaggiosa quando di tratta di tritare eseguendo il movimento a dondolo o di filettare.

• Santoku

  Coltello multiuso per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). Lama larga facile da accompagnare con il dorso del dito.

• Gyuto

  Versatile coltello da cucina per aprire, filettare e preparare carne e pesce. Lama fine per lavori di precisione, tagli in tiro o in spinta.

• Usuba

  Coltello da verdura con lama piatta per tagli su tagliere puliti; persino affettare sottilmente i pomodori maturi non sarà più un problema. Lama larga facile da accompagnare con il dorso del dito.

• Ajikiri

  Per pesci di piccola taglia, per pulire verdure e insalata e per tritare le erbette.

• Sashimi

  Per tagliare a pezzi e filettare il pesce o per tagliare in tiro il prosciutto. Lama fine a foglia di salice o katana (spada).

• Deba

  Per tagliare a pezzetti il pesce o per tritature leggere. Lama larga e spessa. Il dorso della lama si usa per rompere gli ossicini.

• Petty

  Piccolo coltello multiuso da frutta per sbucciare e tagliare.

Come dotazione base consigliamo un Santoku (coltello multiuso) e un Petty (per sbucciare e per la frutta).

Massima qualità: non è inossidabile!

La ditta giapponese Hitachi-Metals produce speciali acciai da taglio ai vertici dell’eccellenza del mondo intero, utilizzati per quasi tutti i coltelli Hocho della nostra gamma. Questi acciai speciali chiamati Yasuki Special Steels (YSS) e prendono il nome proprio dal luogo di origine, Yasuki. Si ottengono da sabbia di ferro, ossia dallo stesso materiale utilizzato per le leggendarie spade dei samurai. Si caratterizzano per la purezza della compagine, che consente di ottenere la massima affilatezza.

Esistono diverse versioni di questo tipo di acciaio:

• Acciaio carta bianco (acciaio al carbonio non legato)

  Questo acciaio particolarmente duro presenta una struttura in martensite particolarmente fine. Consente pertanto l’affilatura estrema e resta affilato a lungo, ma è soggetto a ossidazione, ovvero arrugginisce.

• Acciaio carta blu

  Un buon compromesso è l’acciaio carta blu bassolegato e resistente alla ruggine. I coltelli giapponesi originali realizzati con questo materiale vengono trattati per resistere all’ossidazione con oli non acidi adatti per alimenti (per es. olio di camelia).

• Acciai PM

  I coltelli realizzati in occidente utilizzano ormai anche acciai realizzati con polveri metallurgiche (cosiddetti acciai PM), che quanto a durezza superano le qualità di acciaio bassolegato e inoltre sono inossidabili. Questi coltelli però non si possono levigare finemente come l’acciaio carta bianco. Potete trovare ulterioriinformazioni sugli acciai da taglio alla sezione »Il sapere degli esperti« del nostro sito www.dictum.com.

In base all’impiego (verdure, pesce, carne, multiuso, ecc.) e al tempo che si è disposti a dedicare alla manutenzione. La facilità di manutenzione dipende dall’acciaio della lama e dalla struttura del manico:

1. Classico acciaio al carbonio (a 1 o più strati); non è inossidabile, pertanto la lama dopo l’uso va sempre asciugata e oliata a intervalli regolari. Una tale lama offre però sempre la massima affilatezza e si affila benissimo.
2. Filo tagliente in acciaio al carbonio posto in acciaio inossidabile (a 3 o più strati). La lama è in gran parte inossidabile; solo la zona esposta del taglio può ossidare. Un buon compromesso tra manutenzione complessa e buone capacità di affilatura. Stessa affilatezza di a).
3. Acciaio inossidabile (a 1 o più strati). La lama è inossidabile e non richiede oliatura. Dato l’alto contenuto di cromo, tuttavia, quanto ad affilatura non si può pretendere il massimo (il cromo influisce sulla pietra abrasiva creando un’elevata formazione di bave). Anche questi coltelli non sono lavabili in lavastoviglie!

Realizzazione del manico

1. Struttura classica con manico di legno a incastro: da bagnato può gonfiarsi e di conseguenza allentarsi (basta qualche colpo per riportarlo in forma). Questi coltelli vanno tenuti asciutti.
2. Struttura con codolo continuo e guancette (struttura integrale o semi integrale):
   normalmente poco delicati, ma dipende anche dal materiale. Questi coltelli hanno tuttavia un baricentro spostato e sono più pesanti di a).

Sono molto diffusi i coltelli che dalla forma potrebbero sembrare giapponesi ma provengono invece da paesi asiatici a basso costo di manodopera. Questi coltelli somigliano agli Hocho originali solo nella forma esteriore.

I coltelli provenienti da produzione di massa si riconoscono dalla cattiva qualità del materiale e della lavorazione.

Queste le caratteristiche esteriori di qualità dei coltelli giapponesi originali:

• La forma tradizionale.
• Presenta di frequente una marcatura in giapponese (non cinese!).
• Le lame giapponesi di norma si compongono di due se non addirittura di tre strati, per cui sull’affilatura è visibile una linea di confine ondulata.
• La trama chiamata Suminagashi, ossia quella struttura damascata propria dell’acciaio multipiega, sui coltelli economici viene spesso imitata tramite corrosione. Al momento dell’acquisto confrontate due coltelli dello stesso tipo. Mentre la trama creata mediante corrosione è regolare, le righe strutturali dell’acciaio a strati variano leggermente da coltello a coltello.

• 

  Per tagliare in modo preciso, per esempio a fettine sottili, poggiate la lama sul dorso delle dita della mano libera.

• 

  Per tagliare un cetriolo o un rafano, per esempio, si accompagna il prodotto stando vicini al filo, eseguendo un movimento rotatorio.

• 

  Per i tagli decorativi la lama va guidata vicino alla punta.

• 

  Per eliminare le imperfezioni della frutta e della verdura si utilizza lo spigolo di taglio posteriore, mentre si ruota il prodotto.

• 

  Come guidare il coltello per filettare e nel caso del sashimi con taglio in tiro. Il filo resta in basso.

Il tagliere giusto, e questo vale per tutti i coltelli, non solo per quelli giapponesi, è di legno o materiale plastico. Lavorare su piani in porcellana, marmo o vetro fa sì che la lama perda il filo. Diversamente alle consuetudini europee, i cuochi giapponesi prediligono il legno tenero, per es. il ginko o il cipresso.

I coltelli da cucina giapponesi si affilano esclusivamente su pietre ad acqua a grana fine. Fa parte della dotazione base almeno una pietra per affilare combinata. Vanno evitati gli utensili di affilatura a secco come gli acciaini, gli apparecchi meccanici o le affilatrici. In base alle esigenze di affilatura della lama e alla frequenza di utilizzo del coltello, l’affilatura andrebbe eseguita da 1 a 12 volte l’anno (il cuoco di sushi lo affila quotidianamente, un po’ come si fa con i rasoi a mano libera).
Ciascun coltello è fornito con le relative istruzioni per l’uso.

Molto adatto èun ceppo per coltelli in legno, un reggicoltello o una cassetta I cuochi giapponesi avvolgono ogni singolo coltello in un panno. Sconsigliamo decisamente di usare supporti magnetici, in quanto magnetizzano la lama e quindi rendono difficoltosa l’affilatura.

Il coltello si pulisce solo sciacquandolo in acqua tiepida, o eventualmente aggiungendo un po’ di detersivo, ma sempre a mano. Vanno evitati i detergenti in polvere abrasivi, inoltre il coltello, anche se inossidabile, non va mai lavato in lavastoviglie!