Cuchillos japoneses Hocho

Las herramientas son un indicador de nuestra sensibilidad cultural. Por ejemplo, las herramientas para trocear alimentos no solo expresan cosas sobre nuestra cultura culinaria, sino que reflejan el respeto por las cosas que nos ha regalado la naturaleza en la calidad del filo, en el refinamiento de la forma y en el esfuerzo empleado en su fabricación.

Las cuchillas se forjan en varias capas siguiendo el método tradicional, soldando al fuego acero al carbono duro con hierro resistente. Solo con este laborioso proceso se garantiza una síntesis óptima de resistencia y afilado máximo. En este sentido, es innegable que los Hocho están emparentados con las espadas samuráis.

• El máximo afilado para el mejor despliegue de sabores

  Con un corte afilado, las células se trocean limpiamente y no se aplastan ni se estrujan, como ocurre con una cuchilla roma. Todos los aromas de los alimentos se conservan. Con las cebollas, una cuchilla afilada tiene la ventaja de que se escapa muy poco jugo de los cortes. Los aceites etéreos que este contiene son los principales causantes de las lágrimas al cortar cebollas.

• Bajo esfuerzo de corte
• Las cuchillas permanecen afiladas más tiempo y son muy fáciles de afilar
• La forma de la cuchilla es ancha y el filo trasero permanece afilado

  Se puede utilizar toda la longitud del filo, algo muy ventajoso tanto para picar como para filetear.

• Santoku

  Cuchillo multiusos para carne, pescado y verduras (Santoku = las tres virtudes). Hoja ancha para una mejor guía con los nudillos.

• Gyuto

  Cuchillo de cocina versátil para cortar, filetear y preparar carne y pescado. Forma de la cuchilla delgada para trabajos finos y cortes de tracción o empuje.

• Usuba

  Cuchillo para verduras con filo recto para particiones limpias en la tabla de cortar; se pueden hacer rodajas ultrafinas, incluso con tomates maduros. Hoja ancha para una mejor guía con los nudillos.

• Ajikiri

  Para pescados pequeños y para limpiar verduras y lechuga; también para picar hierbas.

• Sashimi

  Para cortar y filetear pescado o jamón con corte de tracción. Cuchilla delgada en forma de hoja de sauce o espada Katana. Suele estar afilados por un solo lado, para fileteados precisos y cortes ultrafinos.

• Deba

  Para trocear pescado y pequeños trabajos de picado. Cuchilla gruesa con hoja ancha. Para partir huesos delgados se utiliza el lomo de la hoja.

• Petty

  Cuchillo universal pequeño para fruta, mondar y cortar alimentos pequeños.

Como equipamiento básico, recomendamos un Santoku (cuchillo multiusos) y un Petty (cuchillo de fruta y para mondar).

La empresa japonesa Hitachi Metals fabrica aceros especiales para corte que representan el estándar mundial más alto y que se utilizan en casi todos los Hocho que ofrecemos. Los aceros Yasuki Special Steels (YSS), llamados así por su lugar de origen, se obtienen de arena de hierro, el mismo material con el que se fabricaban las legendarias espadas de los samuráis. Se caracterizan por una pureza estructural máxima, con la que se consigue el mayor afilado posible.

Existen diferentes variantes de este acero según su uso:

• Acero blanco (acero al carbono sin alear)

  Este acero es muy duro y presenta una fina estructura de martensita, por lo que se puede afilar a un nivel excepcional y mantener su afilado durante mucho tiempo. No obstante, es propenso a oxidarse.

• Acero azul

  El punto intermedio lo ofrece el acero azul, con una baja aleación y resistente al óxido. En los cuchillos japoneses originales fabricados con este material, el óxido se puede prevenir cuidándolos con aceites poco ácidos aptos para el uso alimentario (p. ej., el aceite de camelia).

• Aceros PM

  En los cuchillos con diseño occidental ahora también se utilizan aceros fabricados con métodos de metalurgia de polvos (los llamados aceros PM), cuya dureza supera incluso los tipos de acero con aleación baja y que, además, son inoxidables. No obstante, no se pueden afilar con tanta precisión como los aceros blancos. Más informatión: Acero para herramientas de corte (» DICTUM Conocimientos especializados «).

Con la forja a mano, se da forma a la pieza cuidadosamente manteniéndola siempre dentro del rango de temperatura óptimo. La fuerza y la frecuencia del golpeo se dosifican según la necesidad. Esto ofrece un proceso de deformación que también influye positivamente en la estructura cristalina del metal: la estructura se afina, lo que mejora las propiedades mecánicas y químicas del acero. Las cuchillas forjadas se distinguen principalmente porque el grosor del dorso aumenta hasta la espiga, haciendo que la hoja sea más resistente y mejorando el equilibrio.

Con la forja a máquina, en general, se trabaja con pocos procesos de deformación, lo que hace que sea necesario aplicar temperaturas bastante más altas que con el método manual: el fuerte calor afecta negativamente a la estructura.

Hay que orientarse por la finalidad del cuchillo (verdura, pescado, carne, multiusos, etc.) y el esfuerzo que uno esté dispuesto a hacer para cuidarlo. El nivel de cuidado que requiere un cuchillo depende principalmente del acero de la hoja y del diseño del mango:

1. El acero al carbono clásico (de una o más capas) no es inoxidable. La cuchilla debe secarse después del uso y ha de aplicársele aceite regularmente. Así alcanza el afilado máximo y se puede afilar fácilmente.
2. En el caso del acero al carbono como capa de corte intercalada en acero inoxidable (de tres o más capas), la cuchilla es inoxidable en su mayor parte y solo la zona del filo expuesta se puede oxidar. Es un buen punto intermedio entre el nivel de cuidado y de afilado. Presenta el mismo nivel de afilado que a).
3. Con el acero inoxidable (de una o más capas), la hoja es inoxidable y no es necesario aplicarle aceite. No obstante, debido a la alta proporción de cromo, es menos fácil de afilar (el cromo afecta a la piedra de afilado, provocando una alta formación de rebabas). Además, estos cuchillos no se deben meter en el lavavajillas.

1. Diseño clásico con mango de madera acoplado: se pueden hinchar y aflojar con la humedad (se pueden volver a fijar con un ligero golpe). Estos cuchillos se deben mantener secos.
2. Diseño con espiga en toda la longitud y cachas (diseño integral o semiintegral). Dependiendo del material, estos cuchillos suelen ser en general resistentes. No obstante, el punto de gravedad de los cuchillos está desplazado hacia atrás y son más pesados que a).

Los cuchillos similares a los japoneses procedentes de países asiáticos con salarios bajos están muy extendidos, pero solo se parecen a los Hocho en la forma exterior.

Los cuchillos de producción masiva se reconocen por la baja calidad del material y por el acabado.

Las características de calidad externas de los cuchillos japoneses originales son:

• La forma tradicional
• A menudo, la firma japonesa (no china)
• Dado que las hojas japonesas siempre se componen de dos, aunque normalmente tres capas de metal, en el filo se debe ver una línea divisoria ondulada.
• El patrón Suminagashi, es decir, la estructura damasquinada del acero con varios pliegues, se imita en los cuchillos baratos mediante ataque químico. Compare dos cuchillos del mismo tipo y verá que el patrón del ataque químico es siempre igual, mientras que las líneas estructurales del acero multicapa es ligeramente diferente en cada cuchillo.

• 

  Para realizar cortes precisos, como rodajas finas, apoye la hoja en los nudillos de la mano libre.

• 

  Para mondaduras, como para cortar rábanos o pepinos, el alimento se debe colocar y girar cerca del filo.

• 

  Para hacer cortes decorativos, la cuchilla se debe sujetar cerca de la punta.

• 

  Utilice el borde del filo trasero para extraer las imperfecciones de las frutas y verduras. Hay que girar el alimento.

• 

  Para filetear y cortar sashimi, se debe guiar el cuchillo con cortes de tracción. El bisel debe estar abajo.

La base idónea para cortar, y no solo para los cuchillos originales japoneses, sino para cualquiera, debe ser de madera o plástico. Con bases de porcelana, mármol o cristal, el filo se vuelve romo enseguida. A diferencia de lo que suele ser habitual en Europa, los chefs japoneses prefieren maderas blandas, como de gingko o ciprés.

Los cuchillos de cocina japoneses solo se afilan en piedras al agua de grano fino. Por eso, es imprescindible contar al menos con una piedra de afilado combinada. No es recomendable utilizar afiladores secos, como chairas, afiladores mecánicos o máquinas afiladoras. En función del nivel de afilado que se requiera en la hoja y la frecuencia de uso del cuchillo, la frecuencia de afilado será de una a 12 veces al año (los chefs de sushi los afilan cada día, como con una cuchilla de afeitar). Todos los cuchillos incluyen instrucciones.

Es recomendable guardar los cuchillos en bloques portacuchillos o cofres de madera. Los chefs japoneses envuelven los cuchillos en paños. Es desaconsejable utilizar soportes magnéticos, ya que la cuchilla se magnetiza, dificultando el afilado.

Lave el cuchillo aclarándolo con agua tibia y, en caso necesario, añadiendo un poco de jabón (a mano). No utilice polvos abrasivos y nunca meta el cuchillo en el lavavajillas, aunque sea inoxidable.