Couteaux japonais - Hocho

Avis d'experts - Couteaux japonais - Hocho

Le Japon a cultivé la préparation esthétique des repas comme aucun autre pays dans le monde. L’outil le plus important en est le Hocho - le couteau forgé à la main. Avec lui, le cuisinier célèbre l'art de la coupe, ce qui transforme le poisson fin et les légumes tendres en une expérience visuelle. Grâce à la coupe extrêmement tranchante, les cellules ne sont pas écrasées, le jus est préservé et l’arôme initial de l’aliment s’exprime de façon authentique.

Les lames sont forgées de façon traditionnelle en plusieurs couches. Pour cela, un acier au carbone dur et du fer souple sont soudés ensemble au feu. Ce procédé sophistiqué garantit la synthèse optimale de résistance à la rupture et d’un tranchant extrême. De ce point de vue, la parenté du Hocho avec l’épée des samouraïs ne peut vraiment pas être niée.

Sa forme s’est développée en fonction des besoins de son utilisation. Et c’est précisément ainsi que ces couteaux acquièrent une qualité esthétique qui n’est pas influencée par les tendances de la mode. Les poignées légères en bois, une répartition équilibrée du poids et un tranchant extrême transforment le travail avec un Hocho en une véritable expérience.

• Un tranchant excellent pour le meilleur des arômes

  Les cellules sont coupées précisément avec une coupe nette et non écrasées comme avec des lames émoussées. Tous les arômes des aliments sont préservés. Si l’on coupe un oignon avec une lame tranchante, il n’y a que peu de jus qui s’écoule de la coupe. Ce sont surtout les huiles essentielles qui y sont contenues, qui provoquent des larmes en coupant les oignons.

• Peu de force pour couper
• Les lames restent tranchantes pendant plus longtemps et sont très faciles à affûter
• Les formes des lames sont larges, le tranchant arrière reste coupant

On peut utiliser toute la longueur du tranchant, ce qui est un avantage tant pour émincer que pour prélever les filets.

• Santoku

  Couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Lame large pour un bon guidage avec le dos du doigt.

• Gyuto

  Couteau de cuisine polyvalent pour couper, découper, et préparer le poisson ou la viande. Forme de lame mince pour les travaux fins, coupe en tirant ou en poussant.

• Usuba

  Couteau à légumes avec tranchant droit pour une découpe propre sur la planche à découper, même les tomates mûres peuvent être coupées très finement. Lame large pour un bon guidage avec le dos du doigt.

• Ajikiri

  Pour les petits poissons ainsi que pour nettoyer les légumes et la salade, également pour hacher les herbes.

• Sashimi

  Pour couper et découper le poisson ou le jambon avec une coupe en tirant. Lame mince en forme de feuille de saule ou en forme de Katana (épée).

• Deba

  Pour découper le poisson et hacher. Lame large et épaisse. Utilisez le dos de la lame pour fendre les os fins.

• Petty

  Petit couteau polyvalent pour les fruits et les petits travaux de découpe et d’épluchage.

Comme équipement de base nous recommandons un Santoku (couteau polyvalent) et un Petty (couteau à fruits et à éplucher).

La plus haute qualité : Non inoxydable !

L’entreprise Hitachi Metals au Japon fabrique des aciers de coupe spécifiques, qui représentent mondialement le standard le plus élevé et qui sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces Yasuki Special Steels (YSS) appelés d’après leur lieu d’origine sont extraits des particules de fer, la même matière première que celle utilisée pour les légendaires épées de samouraïs. Ils se distinguent par la pureté très élevée de leur structure et par conséquent par le tranchant le plus élevé atteignable.

Il existe différentes variantes de cet acier, en fonction de l’utilisation :

• Acier Papier Blanc (acier au carbone non allié)

  Cet acier est très dur et présente une très fine structure de martensite. Ainsi, on peut l’affûter de façon extrêmement coupante et ce tranchant est conservé longtemps. Toutefois il est sujet à l'oxydation, c’est-à-dire à la rouille.

• Blue Paper Steel

  A compromise is the slightly alloyed, corrosion-resistant Blue Paper Steel. Original Japanese knives made from these materials are treated with non-corrosive, food-safe oils (e.g. camellia oil) to prevent oxidation.

• Acier Papier Bleu

  L’Acier Papier Bleu faiblement allié et résistant à la corrosion représente un compromis. On évite l’oxydation de ces couteaux japonais originaux faits avec ce matériau en les entretenant avec des huiles sans acide de qualité alimentaire (par ex. huile de camélia).

Le choix du couteau dépend de l’utilisation (légumes, poisson, viande, polyvalent, etc.) et du coût d’entretien que l’on est disposé à investir. La facilité d’entretien du couteau dépend essentiellement de l’acier de la lame et de la construction de la poignée :

1. Acier au carbone classique (une couche ou multicouche) n’est pas inoxydable. C’est pourquoi la lame doit être séchée après l’utilisation et huilée régulièrement. L'acier au carbone atteint le tranchant le plus élevé et est facile à affûter.
2. L’acier au carbone comme âme, entouré d’inox (trois couches ou multicouche). La lame est plutôt inoxydable, uniquement la zone de coupe exposée peut s’oxyder. Un bon compromis entre coût d’entretien et affûtabilité. Même tranchant que a).
3. Inox (une couche ou multicouche). La lame est inoxydable et n’a pas besoin d’être huilée. Pourtant, la forte teneur en chrome réduit l’affûtabilité (le chrome éprouve la pierre d’affûtage et provoque une forte formation de morfil). Ces couteaux également ne sont pas adaptés au lave-vaisselle !

1. La construction classique avec une poignée en bois : peut gonfler en étant humide et ainsi se desserrer (refixez la en tapant légèrement). Maintenez les couteaux au sec.
2. Construction avec soie traversante et plaquettes de manche (construction intégrale ou demi-intégrale) :
   Sont en général résistants, en fonction du matériau. Le centre de gravité des couteaux est situé à l’arrière et ils sont généralement plus lourds que a).

Couteaux très répandus, qui ressemblent aux couteaux japonais, issus des pays asiatiques à bas salaires, et n’ont souvent en commun avec les Hochos originaux que la forme extérieure.

Les couteaux de production en masse se distinguent par la faible qualité du matériau et de la fabrication.

Les caractéristiques de qualité des couteaux japonais originaux sont :

• La forme traditionnelle
• Souvent une signature japonaise (et pas chinoise !)
• Le polissage doit présenter une ligne en forme d’onde, car les lames japonaises sont toujours composées de deux, et en général même trois couches de métal.
• Les couteaux bas de gamme imitent par la gravure la structure de l’acier replié à de multiples reprises, dit motif Suminagashi (qui ressemble au Damas) ; lors de votre achat, comparez deux couteaux du même modèle ; la structure de la gravure est toujours identique, alors que les lignes des aciers en couches sont légèrement différentes d’un couteau à l’autre

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  Pour couper de façon précise, par ex. les tranches minces, la lame doit toucher le dos des doigts de la main libre.

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  Pour éplucher, par ex. découper le radis ou le concombre, tournez l’aliment près du tranchant.

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  Pour les coupes décoratives, guidez la lame près de la pointe.

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  Utilisez le tranchant de coupe à l’arrière pour enlever des imperfections des fruits et des légumes en tournant l’aliment.

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  Guidez le couteau en tirant pour lever les filets ou pour le Sashimi. L’affûtage est situé en bas.

Le support à découper correct (et cela est valable pour tous les couteaux, et pas seulement les couteaux japonais originaux) est fabriqué en bois ou en plastique. Travailler sur de la porcelaine, du marbre ou du verre, émousse rapidement les lames. Contrairement à l’habitude européenne, les cuisiniers japonais préfèrent les bois tendres, tels que le ginkgo ou le cyprès.

Affûtez les couteaux de cuisine japonais exclusivement sur des pierres à eau à grain fin. Ainsi l’équipement de base devrait contenir au moins une pierre à aiguiser combinée. Les dispositifs d’affûtage secs comme les fusils, les dispositifs d’affûtage mécaniques ou les machines d’affûtage ne sont pas adaptés. La fréquence d’affûtage s'élève à 1 à 12 fois par an et est déterminée par vos exigences sur le tranchant de la lame et par la fréquence à laquelle vous utilisez le couteau (le chef japonais affûte chaque jour son couteau comme un rasoir droit). Des instructions d’affûtage sont livrées avec chaque couteau.

Un bloc à couteau en bois, un banc à couteau ou un coffret sont bien adaptés. Les chefs japonais enveloppent séparément les couteaux dans un voile. Nous déconseillons d’utiliser des supports magnétiques, parce qu’ils magnétisent les lames, ce qui complique l’affûtage.

Nettoyez les couteaux uniquement à la main avec de l’eau tiède, et si nécessaire avec un peu de produit vaisselle. N’utilisez jamais de poudres à cet effet et ne mettez jamais les couteaux dans le lave-vaisselle, même s’ils sont inoxydables.