Schärfsteine / Schleifsteine

Diese Methode, gleichermaßen geeignet für Messer und Werkzeuge, hat folgende Vorteile:

• Die Härte und Schnitthaltigkeit des Stahls wird nicht beeinträchtigt, da keine Wärme entsteht.
• Durch das breite Angebot von Körnungen lassen sich beliebig feine Schneiden erzielen.
• Da die Steine naturgemäß unflexibel sind, können exakte Schneidengeometrien erzeugt werden (keine abgerundeten Fasenflächen wie bei Filz- oder Gummischeiben).
• Keine Gefahr durch Funkenflug.
• Die Grundausstattung ist nicht aufwändig.

Die erzielbare Schärfe hängt von folgenden Faktoren ab:

• von der molekularen Struktur des Stahls -
  Feinkörnigkeit und Härte des Klingenstahls: je feiner/härter, umso schärfer
• von der Schneidengeometrie -
  je kleiner der Schneidwinkel, desto geringer der Schnittwiderstand
• von der Feinkörnigkeit -
  des Schärfsteins je feinkörniger, desto schärfer
• vom Können des Schärfers -
  Nur Übung macht den Meister!

Grundsätzlich werden Schärfmittel in vier Gruppen eingeteilt:

• Schruppsteine:

  Grobkörnige Steine für hohen Materialabtrag, z. B. Reparaturen, Ausbrüche, Korrekturen des Anschliffwinkels.

• Schärfsteine:

  Steine mittlerer Körnung für das Schärfen stumpfer Schneiden.

• Abziehsteine:

  Feinkörnige Steine zum Abziehen nach dem Schärfen.

• Poliersteine:

  Steine mit feinster Körnung zum Honen und Polieren.

Weitere Unterscheidungsmerkmale sind:

• Reinheit der Körnung:

  Je gleichmäßiger (reiner) die Körnung, umso besser das Schleifergebnis. Eine Mischkörnung bzw. nicht reine Körnungen ergeben immer Abstriche im Schleifverhalten.

• Für welche Stähle:

  Sind die Schärfmittel für niedriglegierte Kohlenstoffstähle, wie japanische Stemm- und Hobeleisen, Messer mit Mittellagen aus Weißem und Blauem Papierstahl und Äxte und Beile, oder für hochlegierte Stähle, wie Westliche Stemm- und Hobeleisen, Messer mit Mittellagen aus pulvermetallurgischen Stählen oder rostfreien Stählen z.B. VG-10 Stahl und Bildhauereisen von Pfeil.

• Größe der Schleiffläche:

  Die Schleiffläche sollte immer auf das zu schleifende Werkzeug angepasst werden. In der Regel gilt: Je größer, desto besser.

Zum Einstieg empfehlen wir jeweils einen Schärfstein und einen Abziehstein oder einen Kombistein.

Hier finden Sie eine Übersicht unserer Schärfmittel als PDF, inklusive der genannten Merkmale..

Die angebotenen Schärfsteine lassen sich wie folgt klassifizieren:

• Synthetische Japanische Wassersteine:

  Die beliebtesten und effektivsten Schleifsteine. Sie haben ein offenporiges Gefüge mit homogener Partikeleinlagerung, schleifen schnell und sollten bei Verschleiß abgerichtet werden.

  Eine Neuerung stellen die keramischen Wassersteine mit besonders hoher Verschleißfestigkeit für professionelle Anwendung dar.

  Hier wird Siliziumkarbid oder Korund verwendet. Siliziumkarbid zeichnet sich durch besonders scharfkantige Kristalle aus, ist jedoch sehr spröde. Es wird vor allem für grobe Körnungen verwendet und hat durch seine Form einen sehr guten Abtrag. Grünes Siliziumkarbid ist die zäheste und reinste Form des Siliziumkarbids. Korund (Aluminiumoxid) ist nach dem Diamant das zweithärteste Mineral und eignet sich durch seine massive Form hervorragend als Schleifmittel. Im Schleifverhalten ist es deutlich feiner als Siliziumkarbid. Das »weiße« Aluminiumoxid ist eines der reinsten Schleifmittel und wird auch als »Edelkorund weiß« bezeichnet.

  Synthetische Wassersteine im Shop und als Übersicht im PDF-Format.

• Natürliche Japanische Wassersteine:

  Bei japanischen Natursteinen, ebenso wie bei Belgischen Brocken oder dem slowakischen Rozsutec, handelt es sich um Sediment- oder Kalkgestein mit eingelagerten Korund, Oxiden, Quarziten oder Halbedelsteinen (z.B. Granaten). Durch ihre leicht inhomogene Struktur harmonieren sie besonders gut mit handgeschmiedeten Stählen. Vor allem bei den japanischen und belgischen Steinen tritt eine zunehmende Verknappung auf.

  Der Belgische Brocken und der Arkansas-Stein stehen seit vielen Jahren als Synonym für hervorragende Abziehsteine. Allerdings handelt es sich bei diesen Steinen um Naturprodukte. Durch begrenzte Ressourcen kann die Qualität deshalb zunehmend schwanken. Als Alternative sind japanische Wassersteine mit feinen Körnungen zu empfehlen.

  Natürliche Wassersteine im Shop und als Übersicht im PDF-Format.

• Ölsteine:

  Bei den Arkansas-Ölsteinen handelt es sich um sehr dichte und verschleißfeste Novakulite. Sie eignen sich gut zum Abziehen von Schnitz- und Drechseleisen.

  Hinweis: Kombinieren Sie keine Öl- und Wassersteine miteinander, da Öl die Wirkung von Wassersteinen herabsetzt.

  Ölsteine im Shop und als Übersicht im PDF-Format.

• Diamantsteine:

  Bei diesen Schärfmitteln ist das schleifwirksame Diamantgranulat in einer Nickelmatrix als dünne Schicht auf einer Metallunterlage aufgebracht. Sie gewährleisten hohe Planheit und Langlebigkeit unter der Bedingung, dass die Diamanten von hoher Qualität sind (monokristallin).

  Achtung: Vermeiden Sie Billigprodukte, die meist mit (kurzlebigen) polykristallinem Diamantstaub hergestellt werden.

  Übersicht unserer Diamantsteine als PDF.

Für Einsteiger:

• Kombinationsstein Körnung 1000/6000 (Nr. 711005) zum Schärfen und Abziehen

Für Fortgeschrittene:

• Schruppstein Körnung 220 (Nr. 711999) für Scharten, zum Abrichten etc.
• Schärfstein Körnung 1200 (Nr. 711002) für normales Schärfen
• Abziehstein Körnung 6000 (Nr. 711003) für Politur und Abziehen des Grates

Für Hohleisen wird zusätzlich benötigt:

• Multiformstein Körnung 4000 (Nr. 711202) zum Abziehen der Innenseite

Für Einsteiger und Fortgeschrittene:

• Shapton Keramik-Schärfsteine (Nr. 711601 ff.)

Für alle:

• Abrichtblock (Nr. 711299) für das präzise Abrichten unebener Wassersteine
• Schärfsteinhalter (Nr. 711101)

Für Outdoor, Garten, Äxte:

• DMT-Produkte, wie DMT Duo Klappschärfer (Nr. 705391)

• DICTUM-Schärfkurse
• Schärffibel
• DVD - Das Schärfen Japanischer Messer (Nr. 713806)

Die Körnung gibt die Feinheit eines Schleifmittels an. Sie ist in Europa nach der Anzahl der Maschen pro Quadratzoll eines Siebes definiert. So passiert z.B. ein Schleifmittel der Körnung 500 gerade noch ein Sieb mit 500 Maschen pro Quadratzoll. Verschiedentlich wird die Körnung auch durch Angabe der Größe der Schleifpartikel in Mikron (= 1/1000 mm) beschrieben. Man verwendet Steine der Körnung 80-220 zum Schruppen (grobe Formgebung, Herausschleifen von Riefen oder Ausbrüchen), Körnung 800-2000 zum Schärfen, Körnung 3000-12000 zum Abziehen und Polieren.

Schärfsteine bestehen grundsätzlich aus einem Bindemittel (Matrix), in dem die Schleifpartikel (Aluminiumoxid, Karbide, natürliche Halbedelsteine, Diamantstaub) eingebettet sind. Die Wirksamkeit des Steins hängt von der Kombination aus Härte des Bindemittels und Güte der Schärfpartikel ab. Als Bindemittel kommen bei synthetischen Wassersteinen i.d.R. tonähnliche Substanzen zum Einsatz, deren Härte man durch die Zusammensetzung und Höhe der Brenntemperatur bestimmen kann.

Offenes Gefüge

Geschlossenes Gefüge

Bei den meisten japanischen Wassersteinen liegt eine eher weiche, offenporige Bindung vor, die während des Schärfens laufend frische Schleifpartikel freisetzt und damit eine hohe Wirksamkeit ermöglicht.

Der so entstehende Verschleiß erfordert ein regelmäßiges Abrichten der Wassersteine. Keramische Steine dagegen weisen eine sehr harte Bindung und wenig Verschleiß auf. Um dennoch eine gute Schärfleistung zu erzielen, müssen sehr hochwertige und verschleißfeste Schleifpartikel (wie z.B. bei Shapton) verwendet werden. Im Extremfall der völlig starren Bindung der Schleifpartikel und damit annähernder Verschleißfreiheit des Steins werden Diamanten als Schleifpartikel (DMT) verwendet.

Dient lediglich zum Aufrichten des Grates bei herkömmlichen Kochmessern bis 58 HRC. Ein Wetzstahl schärft nicht! Wetzstähle haben eine Härte von 60 bis 70 HRC. Bei japanischen Klingen würden sie die Klinge nur zerkratzen oder nutzlos darüber gleiten. Aus diesem Grund führen wir keine Wetzstähle in unserem Angebot.

Auch nach dem Schärfen braucht jede Klinge Pflege. Verwenden Sie zur Verhinderung von Korrosion ein säurefreies Rostschutzöl, z.B. Kamelienöl (Nr. 705280) oder Ballistol Nr. 705270). Zur Reinigung verschmutzter oder angelaufener Flächen empfehlen wir die Polierpaste Gundelputz (Nr. 705262) oder Uchiko Polierpulver, bei Rostbefall den Rostradierer (Nr. 711162).