Japanmesser - Hocho

Werkzeuge sind Gradmesser für unsere kulturelle Befindlichkeit. So sagen beispielsweise Werkzeuge zum Zerteilen von Lebensmitteln nicht nur etwas über unsere Kochkultur aus. In der Güte ihrer Schneiden, in der Verfeinerung ihrer Form, in der Mühe, die auf ihre Herstellung verwendet wurde, spiegeln sie die Achtung vor den Dingen wider, die uns die Natur geschenkt hat.

Die Klingen der Japanmesser (Hocho) werden in traditioneller Weise mehrschichtig geschmiedet, wobei man harten Karbonstahl mit zähem Eisen feuerverschweißt. Nur dieses aufwändige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und höchster Schärfe. Japanmesser (Hocho) können in diesem Punkt ihre Verwandtschaft mit den Samuraischwertern wahrlich nicht leugnen.

Hinweis zur Anwendung:
Unter Kochen versteht man in Japan die »Kunst des Zerteilens«. Entsprechend ist das HOCHO ein höchst sensibles und ungemein scharfes Werkzeug, das eine respektvolle Behandlung fordert. Die Klinge besteht aus mehreren Schichten Stahl, wobei die Schneide besonders hart und damit relativ spröde ist. Vermeiden Sie deshalb jede Biege-, Schlag- und Hebelbeanspruchung der Schneide. Das Messer eignet sich nicht zum Zerteilen harter Lebensmittel, wie z.B. Gefrorenes, Knochen, Brotkrusten etc. Vermeiden Sie ein Verkanten und arbeiten Sie in der Regel mit geradlinigen, gezogenen Schnitten. Grobe Behandlung kann zu Schneidenausbrüchen führen.

• Höchste Schnittschärfe für beste Geschmacksentfaltung

  Die Zellen werden mit einem scharfen Schnitt sauber zerteilt und nicht - wie mit einer stumpferen Klinge - gedrückt oder zerquetscht. Alle Aromen in den Lebensmitteln bleiben erhalten. Bei Zwiebeln haben scharfe Klingen den Vorteil, dass nur wenig Saft aus den Schnitten austritt. Vor allem die darin enthaltenen ätherischen Öle verursachen die Tränen beim Zwiebelschneiden.

• Geringer Kraftaufwand beim Schneiden
• Klingen bleiben länger scharf und sind sehr leicht schärfbar
• Die Klingenformen sind breit, die hintere Schneidkante bleibt scharfkantig

  Die gesamte Schneidlänge kann genutzt werden; dies ist bei Wiegeschnitten ebenso vorteilhaft wie beim Filieren.

• Santoku

  Allzweckmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (Santoku = die drei Tugenden). Breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken.

• Gyuto

  Vielseitiges Kochmesser für das Aufschneiden, Filieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch. Schlanke Klingenform für feinere Arbeiten, ziehender oder schiebender Schnitt.

• Usuba

  Gemüsemesser mit gerade verlaufender Schneide für sauberes Durchtrennen auf dem Schneidbrett, hauchdünne Scheiben sind selbst bei reifen Tomaten kein Problem. Breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken.

• Ajikiri

  Für kleine Fische sowie für das Putzen von Gemüse und Salaten, auch zum Wiegen von Kräutern.

• Sashimi

  Für das Zuschneiden und Filieren von Fisch oder Schinken mit ziehendem Schnitt. Schlanke Klinge in Weidenblatt- oder Katana (Schwert)-Form.

• Deba

  Für das Zerteilen von Fisch und leichte Hackarbeiten. Dickwandige Klinge mit breitem Blatt. Für das Durchschlagen dünner Knochen wird der Rücken der Klinge verwendet.

• Petty

  Kleines Universalmesser für Obst, Schäl- und kleinere Schneidarbeiten.

Als Grundausstattung empfehlen wir ein Santoku (Allzweckmesser) und ein Petty (Obst- und Schälmesser).

In Japan werden von der Firma Hitachi-Metals spezielle Schnittstähle hergestellt, die den weltweit höchsten Standard repräsentieren und bei nahezu allen von uns angebotenen Hocho zum Einsatz kommen. Diese nach dem Ursprungsort benannte Yasuki Special Steels (YSS) werden aus Eisensand gewonnen, dem gleichen Ausgangsmaterial, aus dem die legendären Samuraischwerter hergestellt wurden. Sie zeichnen sich durch höchste Reinheit im Gefüge und damit höchste erzielbare Schnittschärfe aus.

Von diesem Stahl gibt je nach Einsatzzweck verschiedene Varianten:

• Weißer Papierstahl (Unlegierter Kohlenstoffstahl)

  Dieser Stahl ist besonders hart und besitzt ein besonders feines Martensit-Gefüge. Er kann deshalb außergewöhnlich scharf geschliffen werden und hält diese Schärfe über lange Zeit. Allerdings ist er anfällig für Oxidation, sprich Rost.

• Blauer Papierstahl

  Einen Kompromiss stellt der gering legierte, rostträge Blaue Papierstahl dar. Bei original japanischen Messern aus diesem Material wird die Oxidation durch Pflege mit säurefreien, lebensmittelechten Ölen (z.B. Kamelienöl) verhindert.

• PM-Stähle

  Bei Messern in westlichem Design werden inzwischen auch pulvermetallurgisch hergestellte Stähle (sog. PM-Stähle) verwendet, die in ihrer Härte die niedrig legierten Stahlsorten sogar übertreffen und zudem rostfrei sind. Allerdings lassen sie sich nicht so fein ausschleifen wie Weißer Papierstahl. Weitergehende Informationen über Schnittstähle (» DICTUM Expertenwissen «).

Beim Schmieden von Hand wird das Werkstück behutsam umgeformt und dabei stets im optimalen Temperaturbereich gehalten. Schlagkraft und Frequenz werden nach Bedarf dosiert. Das bedeutet einen Umformprozess, der auch die kristalline Struktur des Metalls positiv beeinflusst: Das Gefüge wird feiner, was die mechanischen und chemischen Eigenschaften des Stahls verbessert. Geschmiedete Klingen erkennt man vor allem daran, dass die Stärke des Klingenrückens zur Angel zunimmt. So ist die Klinge höher belastbar und die Balance verbessert sich.

Beim maschinellen Schmieden wird i.d.R. mit wenigen Umformvorgängen gearbeitet, was deutlich höhere Temperaturen als beim Handschmieden notwendig macht - große Hitze wirkt negativ auf das Gefüge.

Nach dem Verwendungszweck (Gemüse, Fisch, Fleisch, Allzweck etc), und dem Pflegeaufwand, den man zu leisten bereit ist. Wie pflegeleicht ein Messer ist, hängt im Wesentlichen vom Klingenstahl und der Griffkonstruktion ab:

1. Klassischer Kohlenstoffstahl (1- oder mehrlagig) ist nicht rostfrei. Die Klinge muss da her nach Benutzung getrocknet und regelmäßig geölt werden. Sie erzielt jedoch die höchste Schärfe und lässt sich gut schärfen.
2. Kohlenstoffstahl als Schneidlage, eingebettet in Edelstahl (3- oder mehrlagig). Die Klinge ist überwiegend rostfrei, nur noch der exponierte Schneidenbereich kann oxidieren. Ein guter Kompromiss zwischen Pflegeaufwand und Schärfbarkeit. Gleiche Schärfe wie a).
3. Edelstahl (1- oder mehrlagig). Die Klinge ist rostfrei und braucht nicht geölt werden. Jedoch sind durch den hohen Chromanteil Abstriche bei der Schärfbarkeit zu machen (Chrom setzt dem Schleifstein zu und verursacht eine starke Gratbildung). Auch diese Messer dürfen nicht in die Spülmaschine!

1. Klassische Bauweise mit aufgesteckten Holzgriffen: Können im feuchten Zustand quellen und sich dadurch lockern (ziehen sich durch leichtes Klopfen wieder fest). Die Messer sind trocken zu halten.
2. Bauweise mit durchgehendem Erl und Griffschalen (Integral- oder Halbintegralbauweise): Sind, abhängig vom Material, i.d.R. unempfindlich. Die Messer haben jedoch einen nach hinten verschobenen Schwerpunkt und sind generell schwerer als a).

Weit verbreitete, japanisch anmutende Messer aus asiatischen Niedriglohnländern haben mit original Hocho oft nur die äußere Form gemeinsam.

Aus Massenproduktion stammende Messer erkennt man an der geringen Qualität von Material und Verarbeitung.

Zu den äußerlichen Qualitätsmerkmalen original japanischer Messer gehören:

• Die traditionelle Form.
• Häufig eine japanische (keine chinesische!) Signatur.
• Da japanische Klingen immer aus mindestens zwei, in der Regel sogar drei Lagen Metall bestehen, muss im Anschliff eine wellenförmige Grenzlinie erkennbar sein.
• Das so genannte Suminagashi-Muster, also die damastähnliche Struktur des vielfach gefalteten Stahls, wird bei Billigmessern häufig durch Ätzen imitiert. Vergleichen Sie beim Kauf zwei Messer desselben Typs. Das Ätzmuster ist immer gleich, während der Verlauf der Strukturlinien beim Lagenstahl von Messer zu Messer leicht unterschiedlich ist.

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  Lassen Sie für präzise Schnitte, z.B. für dünne Scheiben, das Blatt am Fingerrücken der freien Hand anliegen.

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  Für Schälschnitte, z.B. beim Aufschneiden eines Rettichs oder einer Gurke, wird das Lebensmittel nahe an der Schneide geführt und gedreht.

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  Für Zierschnitte wird die Klinge nahe an der Spitze geführt.

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  Verwenden Sie die hintere Schneidkante zum Entfernen von Augen bei Obst und Gemüse. Das Lebensmittel wird dabei gedreht.

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  Messerführung beim Filieren und bei Sashimi mit ziehendem Schnitt. Der Anschliff liegt unten.

Die richtige Schneidunterlage - und das gilt für alle Messer, nicht nur original japanische - besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Arbeiten auf Porzellan, Marmor oder Glas macht die Klinge schnell stumpf. Im Gegensatz zur europäischen Gewohnheit verwenden japanische Köche bevorzugt weiche Hölzer, z.B. Ginko oder Zypresse.

Japanische Küchenmesser werden ausschließlich auf feinkörnigen Wassersteinen geschärft. Zur Grundausstattung gehört deshalb wenigstens ein Kombinationsschärfstein. Trockene Schleifgeräte wie Wetzstähle, mechanische Schleifgeräte oder Schärfmaschinen sind nicht geeignet. Abhängig davon, welche Ansprüche Sie an die Schärfe der Klinge stellen und wie häufig das Messer gebraucht wird, beträgt die Schärffrequenz 1- bis 12-mal pro Jahr (der Sushikoch zieht es, ähnlich einem Rasiermesser, täglich ab). Eine Anleitung liegt jedem Messer bei.

Gut geeignet ist ein hölzerner Messerblock, eine Messerbank oder Schatulle. Japanische Köche wickeln die Messer einzeln in Tücher. Von der Verwendung magnetischer Halter raten wir ab, da die Klinge magnetisiert und damit das Schärfen erschwert wird.

Reinigen Sie das Messer nur durch Abspülen mit lauwarmem Wasser, ggf. unter Zugabe von etwas Spülmittel, von Hand. Verwenden Sie kein Scheuerpulver und geben Sie das Messer, auch wenn es rostfrei ist, nie in die Spülmaschine!