Japanmesser im westlichen Design

Workmanship of risk

David Pye, u.a. bekannter Industriedesigner, Autor mehrerer Fachbücher und gelernter Handwerker hat einen englischen Begriff, die Phrase „Workmanship of risk“ geprägt.

Dieser Begriff besagt, dass jeder Moment während eines Fertigungsprozesses in Handarbeit durch Versehen, Unachtsamkeit oder Unkenntnis dazu führen kann, dass ein Endprodukt unbrauchbar wird. Interessanterweise werden seit Jahrtausenden Gegenstände, die in Handarbeit entstanden sind, geehrt, geschätzt und von uns in Museen bestaunt. Erst seit dem Aufkommen der Massenproduktion gibt es Fertigungsmethoden, bei denen der Handwerker zwar eine Maschine steuert, aber nicht direkt über Gut oder Ausschuss im Fertigungsprozess durch sein Handeln entscheidet. So entstehen im besten Fall hochwertige Produkte. Diese besitzen jedoch keine Einzigartigkeit und werden meist vom Anwender nicht geschätzt.

Ein Messer hält nach dem Kauf im besten Fall ein Leben lang. Jedes handgeschmiedete Messer wurde mit dem Risiko gefertigt, dass irgendein Arbeitsschritt das Werk zerstört. Trotzdem halten wir es in der Hand. Sie werden ein handgeschmiedetes japanisches Messer anders ansehen, in die Hand nehmen und damit umgehen wie ein Messer mit hohem maschinellen Fertigungsanteil. Es besitzt eine Seele und einen anderen Wert. Man muss sich also die Frage stellen, ob im Sinne der Nachhaltigkeit, die aus dem Umgang mit dem Messer und dessen Wertschätzung resultiert, ein handgeschmiedetes Messer nicht die bessere Wahl ist.

Die letzten Meter

Eine industrielle Fertigung ist immer kostengetrieben und es wird nur ein gewisser angepeilter Grad an Qualität erreicht. Unberücksichtigt bleibt, dass ein Holzgriff eine Maserung hat, die gegen die Längsachse des Messers läuft und somit die Optik zerstört. Genauso läuft es beim Endschliff, bei der Klingenstärke, bei der Stahlauswahl. Stähle die vielleicht die besten Eigenschaften für Schnitthaltigkeit und Schärfe besitzen, sich aber nicht für die industrielle Fertigung eignen werden nicht verwendet.

Will man etwas Besonderes, und will man ein Produkt, bei dem sich jemand (der Handwerker) um diese Dinge Gedanken gemacht hat, über welche man selbst vor dem Kaufprozess verständlicherweise nicht wissen kann, dann kann die Wahl nur auf ein handgeschmiedetes Messer fallen.

Aus einer Hand

Viele Messerenthusiasten kennen dieses Szenario: Man kauft ein Messer von einer renommierten Marke und stellt beim ersten Nachschärfen, mit einem Messerschärfsystem fest, dass die Schneide nicht scharf wird. Es wurde beidseitig mit gleichem, vom Schärfsystem vorgegebenen Winkel geschärft und eine abgestimmte Steinfolge verwendet.

Der Grund für die fehlende Schärfe mag viele Gründe haben, meist handelt es sich jedoch um ein fehlendes Verständnis der ursprünglichen Fertigungstechnik. Der Anwender möchte ein scharfes Messer haben und sich nicht mit der Fertigungstechnik auseinandersetzen müssen.

Viele industrielle Hersteller, unabhängig vom Preisniveau haben ungleiche Fasenwinkel an ihren Messern. Oft ist es ein Glückspiel ein Messer mit mittiger Schneide und gleichen Fasenwinkeln zu bekommen. Der Grund hierfür liegt im industriellen Messerschärfen. Die Maschinen auf den geschliffen werden sind sehr präzise. Durch den Schleifdruck oder beim Härten verzogene Rohlinge können sich jedoch Klingen bei der Bearbeitung durchbiegen oder werden einseitig stärker geschliffen. Die Maschine wird nicht nur für einen Messertyp verwendet, sondern für unzählige Klingenformen. Natürlich wird sie eingestellt aber jede Einstellung in diesem engen Toleranzbereich führt unweigerlich zu Problemen. Hinzu kommt, dass die Härterei und die Schleiferei zwei Abteilungen sind, der Maschinenbediener hat im besten Fall Kenntnis von seiner Maschine aber nicht von möglichen Härtefehlern.

Der Schmied auf der anderen Seite kennt diese Probleme auch. Schließlich härtet er selbst und schleift beide Seiten von Hand. Er kennt jedoch das komplette Produkt und die Fertigungsschritte und kann mit seiner Erfahrung diesem Problem entgegenwirken. Dabei ist nicht jedes handgeschmiedete Messer zwingend besser als das industriell gefertigte, dennoch gilt folgende Aussage:
Je komplexer die Fertigungsschritte für ein Produkt, und ein Damastmesser hat viele Fertigungsschritte, umso sicherer ist die Fertigung aus einer Hand.

Asiatische Kochmesser

Produkte aus asiatischen Ländern (ausgenommen Japan) wie China, Vietnam, Taiwan… werden meist als billig produziert und als schlecht verarbeitet abgestempelt. Das mag für einen Großteil asiatischer Hersteller gelten. Wie der Slogan „Made in Germany“ leider nicht mehr immer für Qualität bürgt, so gibt es auch asiatische Hersteller und Manufakturen die auf hohem Niveau Messer produzieren. Das Thema Stahl ist längst ein globales Thema geworden, so kann weltweit jeder Hersteller hochwertigen Messerstahl aus Japan z.B. VG-10 oder sogenannte Superstähle aus USA wie den CPM Cru-Wear beziehen. Auch bereits feuerverschweißte Damaststähle werden heute von vielen Herstellen wie Hitachi (Japan) oder Damasteel (Schweden) in Blech- oder Flachstahlform auf hohem Qualitätslevel als Halbzeug vorproduziert.

Ist eine Manufaktur oder ein Hersteller im Stande, aus diesen Rohmaterialien durch geeignete und kontrollierte Härteverfahren sowie CNC gesteuerten Schleifvorgängen gleichbleibende Qualität zu liefern, so ergeben sich Produkte mit gutem Preis- Leistungsverhältnis. Dabei ist das Herstellungsland nicht der entscheidende Faktor, sondern die Auswahl eines guten Herstellers der unter Umständen sogar nach unseren Vorgaben fertig. Es gilt also die Spreu vom Weizen zu trennen und die Hersteller, welche gute Waren produzieren, dauerhaft hinsichtlich tatsächlich gelieferten Stahls, Härte, Fehler beim Schleifen wie Schleifbrand, mittig liegende Schneiden… zu überprüfen. Wir prüfen vor Versand die Qualität.

Wir haben zum großen Teil selbst die Mittel und das Know How Messerlieferungen vor Ort in unserem Firmengebäude mittels Spektralanalysen zur Stahlbestimmung / zerstörungsfreier Härteprüfung an der Schneide, Schleifbrandätzung oder Mikroskopaufnahmen der Schneide zu prüfen. Zusätzlich arbeiten wir bereits seit Jahren mit akkreditieren Prüflaboren zusammen, um Ergebnisse zu verifizieren und auch weitreichende metallurgische Prüfungen vorzunehmen zu können. Dieser Umstand erlaubt es uns auch Produkte von Herstellern aus dem asiatischen Raum ohne Vorbehalte hinsichtlich Verarbeitung und Qualität anbieten zu können.

Bei Dictum finden Sie handgefertigte Messer und Messer aus industrieller Fertigung.

Sowohl Japan als auch Asien. Wir sorgen dafür, dass unsere Qualitätsstandards, die wir seit Jahrzehnten verfolgen, auch eingehalten werden.